什么是北京卤煮？
北京卤煮，全称“卤煮火烧”，是把猪肠、猪肺、炸豆腐、火烧（死面饼）一起放进老汤里炖煮的小吃。老汤由十几味香料与猪骨熬制，颜色酱红，味道咸香微辣，汤汁浓稠。火烧吸饱汤汁后外软内筋，猪肠肥而不腻，猪肺软嫩无腥，炸豆腐吸味十足。
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北京卤煮哪家最正宗？
“正宗”没有官方认证，但老北京人心里有几把尺子：汤要老、料要足、火候要稳。以下几家被反复验证：
- 北新桥卤煮老店：营业到凌晨，汤头三十年不换锅，猪肠洗得干净却保留油香。
- 门框胡同百年卤煮：四代单传，火烧自己打，出锅前再回锅三十秒，外皮更韧。
- 陈记卤煮小肠：只卖小肠不混肺，汤底加腐乳提鲜，辣油自己炸，香而不燥。
问：如何判断一家卤煮是否地道？
答：先看排队长度，再看桌上有没有免费蒜瓣，最后尝一口汤——**回甘带微甜**才是老汤。
北京卤煮为什么好吃？
1. 老汤的魔法
每天闭店后，师傅把汤滤渣、撇油，再添新骨新料，**循环往复十几年**。香料比例各家保密，但八角、桂皮、小茴香、草果、丁香是基本盘。长时间炖煮让胶原蛋白析出，汤汁挂勺，冷却后能凝成冻。
2. 食材处理的细节
- 猪肠：先面粉搓、再醋水漂，最后冷水下锅焯水去腥，**保留一层薄油**，入口才润。
- 猪肺：灌水冲洗至雪白，煮时加料酒与姜片，**压重物防浮**，确保口感紧实。
- 炸豆腐：用老豆腐切块，油温七成下锅，外壳起泡即可，**孔隙大**才能吸汤。
3. 火候与顺序
猪肠与肺先炖一小时，炸豆腐与火烧后放，**避免豆腐碎、火烧烂**。出锅前大火十秒，让汤汁收紧，味道更浓。
在家复刻北京卤煮的难点
问：为什么家里做不出店里的味道？
答：三点卡脖子。
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- 老汤：家庭无法连续炖煮，用高压锅虽快却少了胶质感。
- 香料：比例稍有偏差就发苦，建议买现成卤料包，再补两片白芷。
- 火烧：死面饼需半发面，平底锅烙后再蒸，**外硬内软**才经煮。
折中方案：用猪骨汤加浓汤宝，香料包煮两次后丢弃，最后淋一勺炸酱面用的干黄酱提色。
卤煮的隐藏吃法
- 加蒜泥醋：解腻提鲜，蒜的辛辣与汤的酱香对冲。
- 配北冰洋：桔子汽水的酸甜能重置味蕾，每吃一口都像第一口。
- 深夜版：剩卤煮第二天加热，汤汁更浓，加一把香菜末，**风味翻倍**。
卤煮背后的市井文化
过去拉车的、唱戏的收工晚，一碗卤煮顶饱又便宜。火烧代替主食，下水代替肉，**穷人智慧**把边角料变成传奇。今天它成了北京夜生活的图腾，凌晨两点，西装革履与外卖小哥同桌，谁也不嫌弃谁。
常见疑问快答
问：卤煮热量高吗？
答：一碗约八百大卡，相当于两碗米饭，但**高蛋白高胶原**，偶尔吃无妨。
问：不吃内脏能吃到卤煮吗？
答：可以点“素卤煮”，用香菇与油面筋代替，但汤仍是猪骨底，**严格素食者慎入**。
问：卤煮与炒肝、爆肚的区别？
答：炒肝用猪肝与肥肠勾芡，爆肚是羊肚快汆，**卤煮是炖煮**，口感更厚重。
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