在北京，提起“灌肠”两个字，老饕们脑海里立刻浮现出两种截然不同的画面：一种是街头铁铛里“滋啦”作响的炸灌肠，金黄酥脆、蒜香扑鼻；另一种则是老字号柜台上真空包装的玫瑰色肉肠，切片即食。究竟哪一种才算“正宗”？又该去哪里找？下面把疑问拆开，一条条说清楚。
（图片来源网络，侵删）
一、北京灌肠到底指什么？
先给答案：北京灌肠分“炸灌肠”与“肉灌肠”两大流派，前者是淀粉肠，后者是猪肉肠，二者名字一样，原料、吃法、历史却完全不同。
1. 炸灌肠：老北京小吃
- 主料：红薯淀粉+猪板油渣+香料
- 口感：外焦里糯，蘸蒜汁
- 起源：清末，穷人把猪肠边角料混淀粉蒸制，切片油炸
2. 肉灌肠：宫廷御膳
- 主料：猪后腿肉+玫瑰露酒+豆蔻
- 口感：紧实弹牙，冷切下酒
- 起源：乾隆年间“苏造肉”演变，后传入民间
二、北京灌肠哪里最正宗？
炸灌肠地图
- 丰年灌肠（隆福寺街）：老国营底子，铁铛+猪油，蒜汁里兑凉开水，脆而不硬。
- 宝瑞门钉肉饼·炸灌肠（鼓楼东大街）：门钉肉饼配灌肠，一口碳水炸弹，蒜汁偏咸。
- 尹三豆汁（天坛北门）：豆汁+焦圈+灌肠“老味三件套”，灌肠厚切，外酥内软。
肉灌肠地图
- 天福号（西单）：中华老字号，玫瑰色肉肠，真空包装，切片透光，酒香味浓。
- 月盛斋（前门）：清真做法，只用羊尾油，入口更清爽，蘸椒盐。
- 稻香村零号店（东四）：现灌现蒸，限量发售，需早去排队。
三、在家复刻北京灌肠：配方与步骤
炸灌肠家庭版
原料：红薯淀粉200g、猪板油渣50g、五香粉1g、盐3g、清水350ml、大蒜3瓣、凉开水2勺、香油少许。
步骤：
- 淀粉过筛，加清水调成稀糊，加入油渣、盐、五香粉搅匀。
- 倒入抹油的方盘，上锅蒸25分钟，取出晾凉后切菱形片。
- 平底锅倒宽油，七成热下肠片，单面炸1分钟至鼓泡，翻面再炸30秒。
- 蒜捣成泥，加凉开水、香油调成蒜汁，蘸食。
肉灌肠家庭版
原料：猪后腿肉500g、猪肠衣1根、玫瑰露酒15ml、盐8g、白糖5g、豆蔻粉0.5g、姜粉1g、冰水30ml。
步骤：
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- 肉切小丁，加盐、糖、香料顺时针搅至发黏，分次加冰水，最后淋玫瑰露酒。
- 肠衣泡软后套漏斗，灌馅八分满，每15厘米扎棉线，针扎排气。
- 冷水下锅，小火煮80℃保持20分钟，捞出风干2小时。
- 食用前蒸10分钟，切片即可。
四、常见疑问快问快答
Q：炸灌肠为什么一定要蘸蒜汁？
A：淀粉本身无味，蒜汁的辛辣能解腻提香，老北京人认这一口。
Q：肉灌肠和哈尔滨红肠有什么区别？
A：北京肉灌肠用玫瑰露酒，偏甜；红肠加大蒜和烟熏，风味更重。
Q：外卖平台上的“老北京炸灌肠”靠谱吗？
A：90%是预制品复炸，口感发硬，蒜汁用浓缩蒜粉冲兑，建议到店现吃。
五、进阶玩法：把两种灌肠做成一桌菜
炸灌肠升级版：三味蘸碟
- 蒜汁+腐乳汁：咸鲜回甘
- 辣椒面+孜然：夜市风味
- 桂花酸梅酱：解腻新派
肉灌肠创意菜：灌肠炒年糕
肉灌肠斜切薄片，与年糕条同炒，加韩式辣酱和洋葱，中西合璧，下酒神菜。
从隆福寺的铁铛到前门的柜台，北京灌肠的“正宗”从来不只一种味道。想吃得地道，先分清是炸还是肉，再按图索骥；想吃得尽兴，不妨在家复刻，把老味道玩出新花样。
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